<\/div>\n
Dessiccateurs thermogravim\u00e9triques<\/h2>
Les balances thermogravim\u00e9triques destin\u00e9es \u00e0 la mesure de l’humidit\u00e9 totale des aliments r\u00e9unissent : une balance de pr\u00e9cision \u00e0 haute r\u00e9solution (0,001 g), une chambre de s\u00e9chage \u00e0 infrarouge ou \u00e0 r\u00e9sistance avec r\u00e9gulation thermique, et un logiciel dot\u00e9 de programmes propres \u00e0 chaque cat\u00e9gorie d’aliment (temp\u00e9rature, crit\u00e8re de fin d’essai). L’\u00e9chantillon (5 \u00e0 10 g) est chauff\u00e9 jusqu’\u00e0 stabilisation de la perte de masse (asymptote) ; l’\u00e9cart en pourcentage donne l’humidit\u00e9 avec une excellente exactitude (\u00b10,1 %). La dur\u00e9e typique est de 5 \u00e0 30 minutes par analyse. Elles servent \u00e0 la production de p\u00e2tes, \u00e0 la panification (v\u00e9rification du degr\u00e9 de cuisson), aux produits de confiserie, \u00e0 la charcuterie (suivi de l’affinage), aux poudres alimentaires (lait en poudre, caf\u00e9, \u00e9pices) et aux produits d\u00e9shydrat\u00e9s. <\/p>
Mesureurs d’activit\u00e9 de l’eau<\/h2>
Les activim\u00e8tres mesurent l’activit\u00e9 de l’eau (aw), grandeur sans dimension comprise entre 0 et 1, qui correspond \u00e0 la pression de vapeur de l’eau dans l’aliment divis\u00e9e par la pression de vapeur de l’eau pure \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature. L’instrument utilise une chambre \u00e9tanche thermostat\u00e9e dans laquelle l’\u00e9chantillon est plac\u00e9 : apr\u00e8s \u00e9quilibre (quelques minutes), un capteur d’humidit\u00e9 relative (capacitif ou \u00e0 miroir refroidi) mesure l’HR de l’air en \u00e9quilibre avec l’\u00e9chantillon. L’aw est \u00e9gale \u00e0 HR\/100. Les exactitudes typiques sont de \u00b10,02 aw, avec une r\u00e9solution de 0,001 aw. Les dur\u00e9es de mesure vont de 5 \u00e0 30 minutes. Ils servent \u00e0 valider la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique et la dur\u00e9e de conservation des aliments. <\/p>
Ce que signifie l’activit\u00e9 de l’eau<\/h2>
L’activit\u00e9 de l’eau d\u00e9termine la stabilit\u00e9 microbiologique d’un aliment : les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes telles que Salmonella, Listeria et E. coli ne se d\u00e9veloppent qu’au-dessus de aw=0,86 ; les levures au-dessus de aw=0,80 ; les moisissures au-dessus de aw=0,60-0,65. Les aliments d’aw < 0,60 sont microbiologiquement stables \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (p\u00e2tes s\u00e8ches, biscuits, poudres). Pour les aliments d’aw interm\u00e9diaire (0,60-0,85, comme les tartes, les fruits secs et la charcuterie affin\u00e9e), la bonne ma\u00eetrise de l’aw est essentielle \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et \u00e0 la dur\u00e9e de conservation. Les sp\u00e9cifications produit fixent dans bien des cas des limites maximales d’aw dans le plan HACCP de l’entreprise. <\/p>
Applications<\/h2>
Les applications comprennent : l’industrie des p\u00e2tes (contr\u00f4le de l’humidit\u00e9 du produit sec, aw pour la stabilit\u00e9) ; la panification (humidit\u00e9 du pain, suivi du s\u00e9chage des biscuits) ; la charcuterie (suivi de l’affinage des jambons et saucissons – l’aw est un param\u00e8tre critique de maturation) ; la confiserie (contr\u00f4le qualit\u00e9 du chocolat, des confiseries et des glaces) ; la conserverie (v\u00e9rification de la stabilit\u00e9 des conserves, confitures et fruits secs) ; les poudres alimentaires (lait en poudre, caf\u00e9 soluble, \u00e9pices) ; les produits pour nourrissons et jeunes enfants (exigences microbiologiques \u00e9lev\u00e9es) ; les analyses de laboratoire pour la v\u00e9rification de la conformit\u00e9 aux plans HACCP.<\/p>
Normes de r\u00e9f\u00e9rence<\/h2>
Les normes de r\u00e9f\u00e9rence sont : ISO 21807 (microbiologie des aliments – d\u00e9termination de l’aw) ; ISO 712 (c\u00e9r\u00e9ales) ; AOAC 925.45 (\u00c9tats-Unis – humidit\u00e9 des aliments) ; ASTM E1142 (terminologie) ; UNI 12153 (Italie – d\u00e9termination de l’aw). Les balances thermogravim\u00e9triques doivent \u00eatre \u00e9talonn\u00e9es p\u00e9riodiquement avec des masses certifi\u00e9es ; les activim\u00e8tres s’\u00e9talonnent avec des solutions salines satur\u00e9es d’aw connue (par exemple LiCl \u00e0 11,3 %, MgCl2 \u00e0 33 %, NaCl \u00e0 75 %, K2SO4 \u00e0 97 %). L’\u00e9talonnage ISO 17025 est recommand\u00e9 pour les applications de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. <\/p>
Crit\u00e8res de choix<\/h2>
Le choix de l’instrument d\u00e9pend du param\u00e8tre vis\u00e9 (humidit\u00e9 totale ou aw – ce sont deux param\u00e8tres distincts et compl\u00e9mentaires), de la gamme de produits habituels, de l’exactitude requise, de la dur\u00e9e d’analyse acceptable et de l’int\u00e9gration aux syst\u00e8mes LIMS de l’entreprise pour la gestion des donn\u00e9es qualit\u00e9. Les laboratoires multiproduits retiennent des instruments modulaires dot\u00e9s de programmes pr\u00e9r\u00e9gl\u00e9s pour chaque aliment ; les petites productions sp\u00e9cialis\u00e9es retiennent des instruments compacts d\u00e9di\u00e9s. La conformit\u00e9 au 21 CFR Part 11 est recommand\u00e9e pour les applications r\u00e9glement\u00e9es FDA. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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Humidit\u00e9 des aliments et activit\u00e9 de l'eau | RODER<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Humidim\u00e8tres et mesureurs d'activit\u00e9 de l'eau pour les aliments : contr\u00f4le de l'humidit\u00e9 totale et de l'eau libre pour la qualit\u00e9, la conservation et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/roder.it\/fr\/controles\/humidite-dans-les-materiaux\/humidite-des-aliments-et-water-activity\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Humidit\u00e9 des aliments et activit\u00e9 de l'eau | RODER\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Humidim\u00e8tres et mesureurs d'activit\u00e9 de l'eau pour les aliments : contr\u00f4le de l'humidit\u00e9 totale et de l'eau libre pour la qualit\u00e9, la 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