<\/div>\n
Balanzas termogravim\u00e9tricas<\/h2>
Las balanzas termogravim\u00e9tricas para medir la humedad total de los alimentos re\u00fanen: una balanza de precisi\u00f3n de alta resoluci\u00f3n (0,001 g), una c\u00e1mara de secado por infrarrojos o por resistencia con control t\u00e9rmico, y un software con programas propios de cada categor\u00eda de alimento (temperatura, criterio de fin de ensayo). La muestra (de 5 a 10 g) se calienta hasta que la p\u00e9rdida de peso se estabiliza (as\u00edntota); la diferencia porcentual da la humedad con una exactitud excelente (\u00b10,1 %). El tiempo habitual es de 5 a 30 minutos por an\u00e1lisis. Se emplean en la producci\u00f3n de pasta, en la panificaci\u00f3n (comprobaci\u00f3n del grado de cocci\u00f3n), en los productos de confiter\u00eda, en los embutidos (control de la curaci\u00f3n), en los polvos alimentarios (leche en polvo, caf\u00e9, especias) y en los productos deshidratados. <\/p>
Medidores de actividad de agua<\/h2>
Los medidores de actividad de agua miden la actividad de agua (aw), magnitud adimensional comprendida entre 0 y 1 que corresponde a la presi\u00f3n de vapor del agua en el alimento dividida por la presi\u00f3n de vapor del agua pura a la misma temperatura. El instrumento emplea una c\u00e1mara herm\u00e9tica termostatada en la que se coloca la muestra: tras el equilibrio (unos minutos), un sensor de humedad relativa (capacitivo o de espejo enfriado) mide la HR del aire en equilibrio con la muestra. La aw es igual a HR\/100. Las exactitudes t\u00edpicas son de \u00b10,02 aw, con una resoluci\u00f3n de 0,001 aw. Los tiempos de medici\u00f3n van de 5 a 30 minutos. Se utilizan para validar la seguridad microbiol\u00f3gica y la vida \u00fatil de los alimentos. <\/p>
Qu\u00e9 significa la actividad de agua<\/h2>
La actividad de agua determina la estabilidad microbiol\u00f3gica de un alimento: las bacterias pat\u00f3genas como Salmonella, Listeria y E. coli solo crecen por encima de aw=0,86; las levaduras por encima de aw=0,80; los mohos por encima de aw=0,60-0,65. Los alimentos con aw < 0,60 son microbiol\u00f3gicamente estables a temperatura ambiente (pasta seca, galletas, polvos). En los alimentos de aw intermedia (0,60-0,85, como tartas, frutos secos y embutidos curados) la gesti\u00f3n correcta de la aw es fundamental para la seguridad alimentaria y la vida \u00fatil. Las especificaciones de producto fijan en muchos casos l\u00edmites m\u00e1ximos de aw en el plan APPCC de la empresa. <\/p>
Aplicaciones<\/h2>
Las aplicaciones comprenden: la industria de la pasta (control de la humedad del producto seco, aw para la estabilidad); la panificaci\u00f3n (humedad del pan, seguimiento del secado de las galletas); la industria c\u00e1rnica (control de la curaci\u00f3n de jamones y salchichones – la aw es un par\u00e1metro cr\u00edtico de maduraci\u00f3n); la confiter\u00eda (control de calidad de chocolate, caramelos y helados); la industria conservera (comprobaci\u00f3n de la estabilidad de conservas, mermeladas y frutos secos); los polvos alimentarios (leche en polvo, caf\u00e9 soluble, especias); los productos para lactantes e infancia (requisitos microbiol\u00f3gicos elevados); los an\u00e1lisis de laboratorio para verificar la conformidad con los planes APPCC.<\/p>
Normas de referencia<\/h2>
Las normas de referencia son: ISO 21807 (microbiolog\u00eda de los alimentos – determinaci\u00f3n de la aw); ISO 712 (cereales); AOAC 925.45 (EE. UU. – humedad de los alimentos); ASTM E1142 (terminolog\u00eda); UNI 12153 (Italia – determinaci\u00f3n de la aw). Las balanzas termogravim\u00e9tricas deben calibrarse peri\u00f3dicamente con masas certificadas; los medidores de actividad de agua se calibran con disoluciones salinas saturadas de aw conocida (por ejemplo LiCl al 11,3 %, MgCl2 al 33 %, NaCl al 75 %, K2SO4 al 97 %). Se recomienda la calibraci\u00f3n ISO 17025 para las aplicaciones de seguridad alimentaria. <\/p>
Criterios de elecci\u00f3n<\/h2>
La selecci\u00f3n del instrumento depende del par\u00e1metro de inter\u00e9s (humedad total o aw – son par\u00e1metros distintos y complementarios), del rango de productos habituales, de la exactitud requerida, del tiempo de an\u00e1lisis aceptable y de la integraci\u00f3n con los sistemas LIMS de la empresa para la gesti\u00f3n de los datos de calidad. Los laboratorios multiproducto eligen instrumentos modulares con programas preconfigurados para cada alimento; las producciones peque\u00f1as y especializadas eligen instrumentos compactos dedicados. Se recomienda la conformidad con el 21 CFR Part 11 para las aplicaciones reguladas por la FDA. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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