<\/div>\n
Thermogravimetrische Waagen<\/h2>
Thermogravimetrische Waagen zur Bestimmung der Gesamtfeuchte von Lebensmitteln vereinen: eine hochaufl\u00f6sende Pr\u00e4zisionswaage (0,001 g), eine Trockenkammer mit Infrarot- oder Widerstandsheizung und Temperaturregelung sowie eine Software mit Programmen f\u00fcr jede Lebensmittelgruppe (Temperatur, Abbruchkriterium). Die Probe (5-10 g) wird erhitzt, bis der Masseverlust konstant bleibt (Asymptote); die prozentuale Differenz ergibt die Feuchte mit sehr guter Genauigkeit (\u00b10,1 %). Die \u00fcbliche Analysendauer betr\u00e4gt 5-30 Minuten. Verwendet werden sie in der Teigwarenherstellung, beim Backen (Pr\u00fcfung des Ausbackgrades), bei S\u00fc\u00dfwaren, bei Fleischwaren (Reifungskontrolle), bei Lebensmittelpulvern (Milchpulver, Kaffee, Gew\u00fcrze) und bei getrockneten Erzeugnissen. <\/p>
aw-Wert-Messger\u00e4te<\/h2>
aw-Wert-Messger\u00e4te bestimmen die Wasseraktivit\u00e4t (aw), eine dimensionslose Gr\u00f6\u00dfe zwischen 0 und 1, die dem Wasserdampfdruck im Lebensmittel geteilt durch den Dampfdruck reinen Wassers bei gleicher Temperatur entspricht. Das Ger\u00e4t arbeitet mit einer dicht schlie\u00dfenden, temperierten Messkammer, in die die Probe eingelegt wird: Nach dem Ausgleich (einige Minuten) misst ein Feuchtesensor (kapazitiv oder Taupunktspiegel) die relative Feuchte der mit der Probe im Gleichgewicht stehenden Luft. Der aw-Wert entspricht rF\/100. Die \u00fcblichen Genauigkeiten liegen bei \u00b10,02 aw, die Aufl\u00f6sung bei 0,001 aw. Die Messdauer betr\u00e4gt 5-30 Minuten. Eingesetzt werden sie zur Absicherung der mikrobiologischen Sicherheit und der Haltbarkeit von Lebensmitteln. <\/p>
Was die Wasseraktivit\u00e4t bedeutet<\/h2>
Die Wasseraktivit\u00e4t bestimmt die mikrobiologische Stabilit\u00e4t eines Lebensmittels: Krankheitserreger wie Salmonella, Listeria und E. coli wachsen erst oberhalb von aw=0,86; Hefen oberhalb von aw=0,80; Schimmelpilze oberhalb von aw=0,60-0,65. Lebensmittel mit aw < 0,60 sind bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil (Trockenteigwaren, Kekse, Pulver). Bei Lebensmitteln mit mittlerem aw-Wert (0,60-0,85, etwa Obstkuchen, Trockenfr\u00fcchte, gereifte Fleischwaren) ist die richtige F\u00fchrung des aw-Werts entscheidend f\u00fcr Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit. Produktvorgaben setzen vielfach aw-H\u00f6chstwerte im betrieblichen HACCP-Konzept fest. <\/p>
Anwendungen<\/h2>
Zu den Anwendungen z\u00e4hlen: die Teigwarenindustrie (Feuchtekontrolle des Trockenerzeugnisses, aw f\u00fcr die Stabilit\u00e4t); das Backgewerbe (Brotfeuchte, \u00dcberwachung der Kekstrocknung); die Fleischwarenindustrie (Reifungskontrolle bei Schinken und Salami – der aw-Wert ist eine kritische Reifungsgr\u00f6\u00dfe); die S\u00fc\u00dfwarenindustrie (Qualit\u00e4tspr\u00fcfung von Schokolade, Bonbons und Speiseeis); die Konservenindustrie (Stabilit\u00e4tspr\u00fcfung von Konserven, Konfit\u00fcren und Trockenfr\u00fcchten); Lebensmittelpulver (Milchpulver, l\u00f6slicher Kaffee, Gew\u00fcrze); S\u00e4uglings- und Kleinkindnahrung (hohe mikrobiologische Anforderungen); Laboranalysen zum Nachweis der \u00dcbereinstimmung mit HACCP-Konzepten.<\/p>
Bezugsnormen<\/h2>
Die ma\u00dfgeblichen Normen sind: ISO 21807 (Mikrobiologie von Lebensmitteln – Bestimmung des aw-Werts); ISO 712 (Getreide); AOAC 925.45 (USA – Feuchte in Lebensmitteln); ASTM E1142 (Begriffe); UNI 12153 (Italien – Bestimmung des aw-Werts). Thermogravimetrische Waagen sind regelm\u00e4\u00dfig mit zertifizierten Gewichten zu kalibrieren; aw-Wert-Messger\u00e4te werden mit ges\u00e4ttigten Salzl\u00f6sungen bekannten aw-Werts kalibriert (zum Beispiel LiCl bei 11,3 %, MgCl2 bei 33 %, NaCl bei 75 %, K2SO4 bei 97 %). F\u00fcr Anwendungen der Lebensmittelsicherheit wird eine Kalibrierung nach ISO 17025 empfohlen. <\/p>
Auswahlkriterien<\/h2>
Die Auswahl des Ger\u00e4ts richtet sich nach der interessierenden Gr\u00f6\u00dfe (Gesamtfeuchte oder aw-Wert – zwei verschiedene, einander erg\u00e4nzende Gr\u00f6\u00dfen), nach dem \u00fcblichen Produktspektrum, nach der geforderten Genauigkeit, nach der vertretbaren Analysendauer und nach der Anbindung an betriebliche LIMS zur Verwaltung der Qualit\u00e4tsdaten. Laboratorien mit breitem Produktspektrum w\u00e4hlen modulare Ger\u00e4te mit voreingestellten Programmen f\u00fcr jedes Lebensmittel; kleine Spezialbetriebe w\u00e4hlen kompakte Einzweckger\u00e4te. F\u00fcr FDA-regulierte Anwendungen wird die Konformit\u00e4t mit 21 CFR Part 11 empfohlen. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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